Désolé je n'ai pas eu de temps avant maintenant pour reprendre mes essais.

Donc j'ai changé mon dial plan par un truc simple:
Answer
Dial sip

C'est toujours pareil, asterisk garde le FXO ouvert jusqu’à ce que je décroche le sip ou que je refuse l'appel, et du coup la ligne reste occupée.
Code:
 Starting simple switch on 'DAHDI/1-1'
    -- Executing [s@from-pstn:1] Answer("DAHDI/1-1", "") in new stack L'appelant raccroche peu de temps après
    -- Executing [s@from-pstn:2] Dial("DAHDI/1-1", "SIP/gtab") in new stack
  == Using SIP RTP CoS mark 5
    -- Called gtab
    -- SIP/gtab-00000007 is ringing
    -- Got SIP response 603 "Decline" back from xxx.xxx.xxx.xxx Je refuse l'appel au bout de 2 minutes de sonneries
    -- SIP/gtab-00000007 is busy
  == Everyone is busy/congested at this time (1:1/0/0)
    -- Auto fallthrough, channel 'DAHDI/1-1' status is 'BUSY'
    -- Hungup 'DAHDI/1-1'