J'aurai tendance à être d'accord avec "ton chef". Tu peux tout à fait créer plusieurs contextes sur une seule instance d'Asterisk et faire en sorte que les dialplan de chacun des clients soient "hermétiques".
La virtualisation n'est pas conseillée pour les appli temps réel comme la VoIP, ceci dit il y a plusieurs écoles, tu trouvera d'autres personnes sur le forum pour dire que ça ne pose pas de problème

Et pour répondre à la question sur la définition du terme centrex, tu trouvera également plusieurs définitions, le principe général étant que le serveur PBX est externe à l'entreprise et donc - la plupart du temps - le service de téléphonie n'est pas livré sous forme de trunk mais sous forme de comptes utilisateurs.