Dans mon voicemail.conf, j'avais positionné les paramètres "charset" et "locale" à "fr_FR.UTF-8" comme ils semblaient l'être dans mon ubuntu.
Je les ai passé en commentaire et depuis tout est redevenu normal.
Je pense que je dois avoir quelque incompréhension entre ma config Asterisk et ma config Ubuntu.
Je vais essayer d'approfondir.