Le transcodage c'est le fait de convertir un codec entre un autre codec. Par exemple passer d'un codec alaw vers un g729. Ou encore convertir un mp3 d'une musique d'attente en alaw.

Le mieux est de ne pas faire de transcodage et donc d'utiliser tout le temps le même codec, d'un bout à l'autre. Le plus utilisé est le alaw qui est un format non compressé mais qui en contrepartie nécessite plus de bande passante.
La ou tu peux ne pas avoir le choix, c'est si tu prend un provider SIP qui demande un autre codec ou si tu n'as pas assez de bande passante.

Avoir un seul serveur pourrait se révéler problématique en coinçant les 3 sites en cas de panne, c'est pourquoi je comptait peut être choisir 3 serveurs plus petits.
Mais sa complique peut être un peu la chose?
Dans ton cas, avoir 3 serveurs est pertinent. Par contre, oui ça peut compliquer la gestion selon ce que tu veux faire.

Penses-tu que 3 serveurs comme celui ci feraient l'affaire?
http://h10010.www1.hp.com/wwpc/ca/fr...-12145976.html
Ca a l'air d'être un serveur pas tout récent.
Il faut que tu fasse attention aux ports pci et aux emplacements sur le chassis si tu souhaite mettre une carte PRI.
Après il faut voir la criticité et le budget. Une double alimentation et une bonne carte raid serait un plus.
Il faut penser aussi à une machine pour le backup et tout ce qui est réseau (un bon switch ou tu puisse faire de la QOS sera nécessaire si le réseau voip n'est pas isolé).