Toutes les distributions packagées écrasent les configurations, c'est normal, il y'a généralement des fichiers permettant d'inclure des personnalisation, mais ça reste assez différent d'un Asterisk classique.

Je vous conseille plutôt de partir sur une 1.8, déjà parce qu'elle fonctionne bien, et surtout parce que la 1.6 n'est maintenant plus supportée par Digium (tous leurs efforts se portent sur la 1.8)

En ce qui concerne la rapidité de déploiement, en notant bien chaque étape, c'est très rapide ensuite de remonter un système et y injecter les configurations.

Avez-vous le matériel pour tester votre "nouveau serveur" sans devoir arrêter l'actuel ? (par exemple la carte pour les lignes)